Diaframma Sottile di bovino

Il diaframma di bovino è un taglio muscolare piatto, lungo e sottile, situato tra la cavità toracica e l’addome dell’animale, vicino al fegato e ai polmoni. È un muscolo molto irrorato di sangue di difficile reperibilità, che dona alla carne una consistenza compatta e un sapore profondo e marcato, particolarmente ricco di ferro e succulenza.

Il diaframma di bovino, noto anche come flap steak, è un taglio ricavato dalla parte inferiore del costato dell'animale, vicino al muscolo del respiro (muscolo diaframmatico). Si tratta di una carne molto saporita e intensa, grazie all’elevato contenuto di fibre muscolari ben vascolarizzate. Nonostante non sia un taglio particolarmente tenero, se cucinato correttamente risulta succoso e aromatico. Ha una grana lunga e visibile, che lo rende ideale per marinature e cotture veloci ad alta temperatura, come la griglia o la piastra.

Il diaframma viene utilizzato in molte cucine tradizionali, ma ha trovato particolare valorizzazione in regioni italiane, dove si predilige una cucina di recupero attenta al gusto e allavalorizzazione di ogni parte dell’animale. Nel contesto italiano, si preferisce utilizzare carne di bovini allevati al pascolo o di razze locali, garantendo alta qualità e tracciabilità territoriale. È apprezzato anche nei paesi del Sud America, come l’Argentina e il Brasile, dove è protagonista delle grigliate.

In passato, era spesso riservato ai macellai stessi, che ne conoscevano il valore pur essendo snobbato dal grande pubblico. Negli ultimi anni, con il crescente interesse verso una cucina più sostenibile e consapevole, il flap steak ha guadagnato popolarità anche nei ristoranti gourmet, spesso servito con tecniche moderne come la cottura sous-vide seguita da una rapida scottata in padella o brace.