Guance di bovino

È un taglio complesso da reperire, visto che si parla di pezzi molto piccoli e ogni animale ne ha due. Si tratta del taglio con la carne più dura dopo il cuore che, grazie alla particolare conformazione del tessuto connettivo, con una cottura lenta e prolungata, si scioglierà letteralmente in bocca. Cotta con attenzione diventa succosa e saporita, battendo per gusto e consistenza anche i tagli più pregiati.

Le Guance di bovino affumicate sono un taglio pregiato ricavato dal muscolo massetere del bovino, caratterizzato da una consistenza tenace ma ricca di collagene che, con una cottura lenta e prolungata, si trasforma in una carne estremamente tenera, succulenta e saporita. La lavorazione affumicata dona al prodotto un aroma intenso e persistente, con note legnose e speziate, che si fondono perfettamente con la naturale ricchezza della carne.

Sebbene le guance siano un taglio ricavabile in tutte le regioni dove si pratica l’allevamento bovino, le versioni affumicate di qualità superiore sono tipiche delle aree dell’Italia settentrionale, in particolare nelle regioni come Piemonte, Lombardia e Friuli Venezia Giulia, dove le tradizioni gastronomiche legate all’affumicatura delle carni si intrecciano con le tecniche norcine. In queste zone, il clima favorevole, l’uso di legni autoctoni e la cultura artigianale della trasformazione delle carni contribuiscono a creare un prodotto dal gusto deciso e dalla forte identità territoriale.

Le guance di bovino, in passato considerate un taglio povero o “di recupero”, hanno guadagnato nel tempo prestigio grazie alla cucina d’autore che ne ha riscoperto il potenziale gastronomico. La tecnica dell’affumicatura, invece, a onda le sue radici nella necessità antica di conservare la carne nei mesi invernali, diventando oggi un’arte culinaria capace di esaltare sapori complessi e profondi.