Ragno di bovino
La Spider Steak, chiamata in italiano anche carne Ragno, è un taglio pregiato e poco conosciuto del bovino.
Si ricava dalla parte interna dell’anca, nello specifico dalla zona dell’osso dell’ileo, dove i muscoli presentano un disegno intricato di fibre muscolari e nervature che ricordano una ragnatela, da cui il nome.
La Spider Steak si distingue per una marezzatura elevata, con una diffusa presenza di grasso intramuscolare che conferisce alla carne una straordinaria tenerezza, succosità e un sapore pieno e avvolgente. È un taglio di piccole dimensioni, poiché da ogni animale se ne ricava solo una modesta quantità, caratteristica che lo rende un prodotto raro e molto ricercato tra gli intenditori. La grana fine, la consistenza morbida e il gusto intenso lo rendono perfetto per cotture rapide, come alla griglia o in padella, che ne esaltano al meglio le qualità organolettiche. Tradizionalmente trascurata nella macellazione classica, questa carne è oggi riscoperta e valorizzata dai macellai artigiani e dagli chef, che la propongono come una vera prelibatezza capace di sorprendere anche i palati più esigenti.
Sebbene la Spider Steak sia presente in tutti i bovini, la sua qualità dipende fortemente dal tipo di allevamento e dal territorio. In Italia, le versioni migliori provengono dagli allevamenti estensivi del Centro-Nord, dove gli animali vivono all’aperto e si nutrono di foraggi naturali. Le razze autoctone come la Chianina o la Marchigiana, rinomate per la qualità delle loro carni, sono ideali per esprimere al meglio la ricchezza aromatica di questo taglio. Una dieta equilibrata e il rispetto del benessere animale sono fondamentali per ottenere una carne tenera, saporita e naturalmente pregiata.
La Spider Steak è rimasta a lungo sconosciuta al grande pubblico, Negli ultimi anni invece, è stata rivalutata in tutto il mondo, sia per motivi gastronomici che di sostenibilità: fa parte di un movimento che valorizza i tagli meno noti, recuperando il sapere dei macellai artigiani e riducendo gli sprechi. Oggi viene considerata una carne gourmet, apprezzata per il sapore intenso e la consistenza succosa, spesso presente nei menù di ristoranti specializzati in carni “alternative”.
