Pannocchia o Canocchia
Nonostante l’aspetto poco vistoso, la Pannocchia è un autentico tesoro della cucina di mare, capace di arricchire i piatti con un sapore profondo e naturale. La sua presenza è spesso segno di una pesca locale e stagionale, legata alle tradizioni gastronomiche costiere.
La Pannocchia è un crostaceo appartenente all’ordine degli Stomatopodi, dal corpo allungato, piatto e segmentato, che non supera i 25 centimetri di lunghezza. È facilmente riconoscibile per i suoi colori variabili tra il grigio e il rosa chiaro, e per la presenza di due grandi appendici anteriori simili a quelle di una mantide, usate per cacciare. La corazza è fragile e sottile, e la carne è tenera, delicata e molto saporita, ma di difficile estrazione a causa della struttura anatomica. Viene consumata prevalentemente cotta (bollita, al vapore o al forno) o inserita in zuppe e primi piatti, dove arricchisce il fondo con un sapore di mare intenso e caratteristico.
La Pannocchia si trova comunemente nei fondali sabbiosi e fangosi del Mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico orientale, soprattutto lungo le coste italiane dell’Adriatico centrale e meridionale. Durante il giorno rimane nascosta e di notte esce alla ricerca di cibo o per la riproduzione. Si pesca soprattutto nei mesi autunnali, con reti a strascico e nasse, quando la carne è più piena.
La Pannocchia è conosciuta sin dall’antichità, il cui nome varia ampiamente nelle diverse regioni italiane: è infatti nota anche come canocchia, cicala di mare, balestrin o sparnocchia.
Nonostante la prelibatezza della sua carne, per lungo tempo è stata considerata un alimento povero, consumato soprattutto a livello locale e poco valorizzato nel commercio su larga scala. Nella crescita, la pannocchia perde la vecchia corazza e ne acquista una nuova con l’indurimento della cuticola sottostante quella precedente. La femmina depone numerose uova durante la primavera; da esse nascono delle piccole larve che trascorrono una lunga vita in acqua, come costituenti del plancton, prima di subire la metamorfosi.
